УДК 608.4

КРАТКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТОВ В ОБЛАСТИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ МЕТОДАМИ ОХЛАЖДЕНИЯ И ЗАМОРАЖИВАНИЯ

№18,

Технические науки

Мойсеенко Роберт Александрович

Ключевые слова: КОНСЕРВИРОВАНИЕ; ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ; ПАТЕНТ; ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; CANNING; COOLING AND FREEZING; PATENT; FOOD PRODUCTS.

Аннотация: В России и за рубежом активизированы исследования по созданию перспективных технологий охлаждения и замораживания различных видов пищевых продуктов. Рассмотрены патенты в области консервирования пищевых продуктов этими методами.

При исследованиях сквозной технологии производства функциональных пищевых продуктов [1 – 2] Петрозаводский государственный университет (ПетрГУ) ведет анализ патентоспособных решений по теме проекта [3 – 4]. При консультациях доцента ПетрГУ А. С. Васильева рассмотрены патенты в области консервирования пищевых продуктов методами охлаждения и замораживания.

В последние годы в России и за рубежом активизированы исследования по созданию перспективных технологий охлаждения и замораживания различных видов пищевых продуктов. Например, в числе основных направлений ВНИИ
холодильной промышленности (ВНИХИ) – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН: проведение фундаментальных и приоритетных исследований по научному обеспечению процессов холодильной обработки и хранения сырья и пищевых продуктов; разработка норм естественной убыли мяса и мясопродуктов; разработка технологий хранения ягод и семечковых культур при близкриоскопических температурах и др. (http://www.vnihi.ru/index.html).

Разрабатываются технологии охлаждения мяса: ультрабыстрое охлаждение свинины, обеспечивающее сохранение качества сырья, сокращение потерь массы и повышение выхода готовой продукции; охлаждение и хранение копчено-вареных изделий из свинины; новые технологии замораживания плодов, овощей и ягод в жидких хладоносистемах, что позволяет сократить продолжительность замораживания; технологии частичной дегидратации до замораживания как средство сохранить качество продукции; новые технологии получения замороженного сырья (ягод), которое может применяться в пищевой промышленности и использоваться в пищу без предварительной тепловой обработки; изоляции хранилищ овощей и фруктов определяет возможность длительного хранения продукции, в том числе в регулируемой среде; новые защитные покрытия из полимерных материалов гарантирующие длительную эксплуатацию без ремонта [5].

Замораживание является одним из перспективных способов консервирования пищи. Исследованиями [6] показана перспективность использования в рецептурах мяса дальневосточной косули и дикорастущих лесных грибов Дальневосточного региона.

ГНУ ВНИИПАКК Россельхозакадемии предложена основанная на консервировании замораживанием технология, которая относится к микробиологии, в частности к консервированию молочнокислых бактерий Lactobacillus delbrueckii (патент RUS № 2475527, опубл. 20.02.2013).

Известна технология охлаждения и консервирования рыбы и морепродуктов при помощи охлаждающей среды отличающийся тем, что в качестве охлаждающей среды используют лед, изготовленный из 1,5-4,5 % водного раствора хитозана и альгината натрия, взятых в соотношении 3-1:1-3 (патент RUS № 2650532, опубл. 16.04.2018).

ФГБОУ ВПО «КубГТУ» в области технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе обоснована основанная на консервировании замораживанием технология, которая обеспечивает получение мясорастительных котлет из мяса кролика (патент RUS № 2525256, опубл. 10.08.2014). ФГБОУ ВПО «КубГТУ» также предложена основанная на консервировании замораживанием технология, которая обеспечивает получение мясорастительных котлет с мясом страуса (патент RUS № 2435456, опубл. 10.12.2011).

Компанией «МЕДИТЕРРАНЕА ИДЕНТИТАТ, С.Л.» (ES) предложен способ консервирования оливкового масла, содержащегося в полученной из измельченных оливок замороженной пасты (патент RUS № 2448468, опубл. 27.04.2012).

Компанией «НЕСТЕК С.А.» (CH) предложена технология производства аэрированных замороженных десертов. Аэрированный, содержащий лед продукт, пригодный для получения смешиванием при массовом соотношении от 3:7 до 1:1 фазы А и В. Фаза А содержит ледяные частицы с замороженными кондитерскими ингредиентами, содержащими по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 5 мас. % сухого обезжиренного молочного остатка (MSNF) и по меньшей мере 1, предпочтительно по меньшей мере 3 мас. % жира, и имеющей при – 18°С среднюю величину частиц от 30 мкм до 60 мкм, предпочтительно от 40 мкм до 50 мкм. Фаза В содержит ледяные частицы, которые выращиваются из водного раствора сахара, содержащего менее 1 мас. % MSNF и менее 1 мас. % жира, имеющие при – 18°С средний размер частиц между 100 мкм и 400 мкм (предпочтительно между 150 мкм и 300 мкм). Технология позволяет получить аэрированный содержащий лёд продукт, имеющий улучшенную структуру и вкусовые характеристики и пригодный для употребления через соломинку (п атент RUS № 2619903, опубл. 19.05.2017).

Компанией «НЕСТЕК С.А.» (CH) предложена для пищевой промышленности устойчивая при хранении композиция приготовления замороженного кондитерского изделия. Технология позволяет получить мороженое с однородной и сливочной текстурой без использования стабилизаторов и эмульгаторов (патент RUS № 2617792, опубл. 26.04.2017). Компанией «НЕСТЕК С.А.» (CH) также предложена композиция замороженного кондитерского изделия с пониженным содержанием сахара (патент RUS № 2484637, опубл. 20.06.2013).

Для консервирования свежих ягод предложена технология, которая сохраняет потребительские свойства и пищевую ценность ягод за счет обезвоживания сахарным раствором и замораживания при оптимальной криоскопической температуре (патент RUS № 2536878, опубл. 27.12.2014).

Подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты обеспечивает технология производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения. Заливку предварительно подвергают гомогенизации в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин. Расход гомогенизированной заливки составляет 8-18% к массе рыбного сырья. После добавления заливки осуществляют закатку, эксгаустирование, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение, созревание при температуре 15-25°C в течение 65-90 дней и последующее хранение. Технология обеспечивает получение рыбных консервов для длительного хранения с более высокой стойкостью к окислительным процессам (патент RUS № 2560948, опубл. 20.08.2015).

Многие технические решения, направленные на консервирование охлаждением при производстве компотов из черешни, слив, айвы, абрикос, винограда и др. предложены Дагестанским НИИ сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева, Дагестанским аграрным университетом им. М.М. Джамбулатова, Дагестанским техническим университетом, а также отдельными авторами (в их числе целый ряд изобретений запатентован М.Э. Ахмедовым, А.Ф. Демировой и др.). Например, Дагестанский НИИ сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева обосновал технологию консервирования компота из черешни (патент RUS № 2624671, опубл. 05.07.2017).

Орловский государственный аграрный университет разработал с использованием процесса замораживания технологию получения детского творожка (патент RUS № 2634869, опубл. 07.11.2017).

Рассмотренные патенты могут быть использованы при формировании базы знаний, формируемой ПетрГУ при реализации концепции инновационного университета [7 – 8].

Список литературы

  1. Particularities of Ensuring Food Security in the Conditions of the North of Russia / I. R. Shegelman, A. S. Vasiliev, P. O. Shchukin // Astra Salvensis. – 2018. – Т 6. – Рр. – 941-949.
  2. The Analysis of Experience of Advanced Countries in Solving Food Security Problems / I. R. Shegelman, A. S. Vasiliev, P. O. Shchukin // Astra Salvensis. – 2018. – Т 6. – Рр. 899-907.
  3. Engineering innovations in equipment for extraction of plant raw material / Sukhanov Y. V., Vasiliev A. S., Shegelman I. R., Shchukin P. O. // Astra Salvensis. – 2018. – Т. 6. – С. 1047-1054.
  4. Improvement of transport and logistic services at the market of trucking in the north of Russia / Shegelman I. R., Vasiliev A. S., Sukhanov Y. V., Shchukin P. O. // Astra Salvensis. – 2018. – Т. 6. – С. 371-380.
  5. Белозеров Г. А., Дибирасулаев М. А., Корешков В. Н., Колодязная В. С., Румянцева О. Н., Бараненко Д. А. Холодильная техника. – 2009. – № 4. – С. 18-22.
  6. Гартованная Е. А., Кострыкина С. А. Обоснование состава рецептуры замороженной смеси «Солянка по-восточному». Дальневосточный аграрный вестник. – 2017. – № 3 (43). – С. 163-167.
  7. Шегельман И. Р., Воронин А. В. Университет в инновационном пространстве региона // Высшее образование в России. – 2010. – № 8-9. – С. 77-80.
  8. Шегельман И. Р. Формирование интеллектуальной собственности – важнейший элемент инновационной деятельности университетов // Инновации. – 2011. – № 11. – С. 17-19.