УДК 637.5.072

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ СУБПРОДУКТОВ ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ

№16,

Сельскохозяйственные науки

Гавриш Елизавета Викторовна

Научный руководитель: Заболотных М.В., заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы, доктор биологических наук, профессор

Ключевые слова: СУБПРОДУКТ; БЕЛОК; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ; БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ; ВИТАМИН; OFFAL; PROTEIN; THE NUTRITIONAL VALUE; THE BIOLOGICAL VALUE; VITAMIN.

Аннотация: В данной статье рассматривается сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности говяжьих и свиных субпродуктов второй категории. Определение содержания воды, жиров, белков и витаминов, а также подсчет калорийности исследуемых субпродуктов.

Субпродукты – это внутренние органы животных и другие части туш. Именно поэтому их часто называют второсортным продуктом, но это не так, они имеют в своем составе витамины и полезные минеральные вещества.

Существуют свиные, говяжьи и бараньи субпродукты. По своей пищевой ценности и вкусовым качествам они делятся на две основные категории. Первая включает в себя печень, сердце, мозг, язык, почки, вымя, диафрагму, а также мясокостные говяжьи и бараньи хвосты [6]. Эти продукт представляют собой более значительную ценность. Ко второй, менее ценной категории субпродуктов относятся головы, легкие, желудок, трахеи, ноги, уши, а также мясокостный свиной хвост [1,2,3,6].

Очень важно, чтобы над качеством субпродуктов осуществлялся строгий контроль на мясокомбинатах, а также в торговых заведениях, проводился необходимый ветеринарно-санитарный контроль, ибо в них может оставаться некоторое количество крови, что является хорошей микрофлорой для развития микроорганизмов.

К тому же большинство субпродуктов в разы дешевле мяса, при этом обладают практически такой же пищевой и биологической ценностью, а содержание белка в некоторых из них является большим чем в мясе и мясных продуктах[1,2]. Субпродукты 2 категории, к сожалению, содержат неполноценные белки (большую часть), что конечно же это стоит учитывать при составлении программы питания (диеты). Зачастую из данных продуктов делают студень и зельц. Уши – являются примером, в котором продукт содержит эластин и коллаген [1, 2]

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве объектов исследования служили: легкие, рубец, уши говяжье охлажденное — 3 пробы каждого; а также желудок, уши и легкие свиные охлажденные — 3 пробы каждого, произведенные по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» [6], представленные на Первомайском рынке г. Омска.

Химический состав субпродуктов определялся: определение воды по К. Фишеру, жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), массовой доли белка методом Кьельдаля, витаминов по ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. «Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов» и определение энергетической ценности по химическому составу (расчетным методом).

Таблица 1.

Химический состав в 100 г. съедобной части свиных и говяжьих субпродуктов.

 

Название субпродуктов

 

  

Вода

 

  

Белки

 

  

Липиды

 

  

Витамины, мг

  

Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
А В1 В2 РР С
ГОВЯЖЬИ СУБПРОДУКТЫ ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ
Легкое 77,5±1,5 15,2±0,01 4,7±0,01 — 0,1±0,001 0,4±0,002 3,2±0,003 2±0,001 431/103
Рубец 80,0±0,1 14,8±0,3 4,2±0,01 — — 0,2±0,001 1,6±0,01 — 405/97
Уши 69,8±0,6 25,2±0,1 2,3±0,01 — — — — — 510/122
СВИНЫЕ СУБПРОДУКТЫ ВТОРОЙ КАТЕГОРИИ
Легкое 78,5±1,5 14,7±0,1 3,7±0,01 — 0,1±0,001 0,3±0,002 3,4±0,003 — 401/92
Желудок 76,0±0,1 16,8±0,3 10,1±0,1 — — 0,2±0,001 1,6±0,01 — 590/159
Уши 60,8±0,6 21,2±0,1 14,0±0,1 — 0,4±0,001 0,1±0,001 4,0±0,01 — 734/211

Содержание воды. В говяжьих и свиных субпродуктах замечена разница в пределах 60-80 ±1. Можно сделать вывод, что внутренние органы содержат большее количество воды, а вот наружные части (в обоих случаях уши) содержат ее меньше в своём составе.

Содержание белка. Говяжий рубец содержит на 2 грамма меньше белка, чем свиной, а говяжьи уши содержат белка на 3 грамма больше свиных. Поэтому нельзя говорить, что в свинине или говядине во всех продуктах содержится больше или меньше белка, это не так. Разные части/органы имеют разные результаты.

Содержание липидов. В данной категории лидером становятся свиные субпродукты, в ушах и желудке содержится в несколько раз больше жира чем в говяжьих, что снижает их пищевую ценность, но, в свиных легких содержится аж на 1 грамм жира меньше, чем в говяжьих, что делает их исключением на фоне данных продуктов.

Содержание витаминов. Разница на столько незначительная, что ее даже стоит рассматривать. Однако в свиных ушах, в отличии от говяжьих, хотя-бы небольшое количество витаминов удалось выявить.

Показатели калорийности. У исследуемых продуктов значительно отличается, так свиные субпродукты являются более калорийными за счет большего количества жиров в своем составе. В связи с тем, что в субпродуктах содержится много холестерина, их не рекомендуют употреблять слишком часто.

В заключении можно сказать, что говяжьи субпродукты имеют меньшее количество жиров, и в основном большее количество белков. По содержанию витаминов трудно их судить, ведь в обоих случаях содержание очень незначительное, но тем не менее свиные уши хочется выделить лишь только за наличие этих витаминов, ведь в говяжьих ушах их совсем нет. В итоге сделать однозначное высказывание кто из тех или иных продуктов лучше не получается, т.к. у разных продуктов разные показатели, и сравнивать их между собой несущественно, главное это не злоупотреблять никаким из субпродуктов второй категории, лучше всего — один-два раза в неделю.

Список литературы

  1. Гавриш Е.В. Физико-химические показатели качества говяжьих легких [Текст] / Е.В. Гавриш // Вестник современных исследований. 2018. № 6-3 (21). С. 309-311.
  2. Гавриш Е.В. Физико-химические показатели качества говяжьего вымени [Текст] / Е.В. Гавриш // Вестник современных исследований. 2018. № 6-3 (21). С. 303-305.
  3. Долматова И. А., Барышникова Н. И., Зайцева Т. Н. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — 106 с.
  4. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-2015 ; введ. 2017-01-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – Режим доступа : http://internet-law.ru/gosts/gost/61831.
  5. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-54 в ч. пп. 16 — 24 разд. 1 ; введ. 1980-01-01. – Режим доступа : http://www.g-ost.ru/957.html.
  6. Субпродукты мясные обработанные [Электронный ресурс] : ТУ 9212-460-00419779-02. – Режим доступа : ЭПС «Система ГАРАНТ».