УДК 637.5.072

СВИНЫЕ СУБПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ КАТЕГОРИИ: ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

№16,

Сельскохозяйственные науки

Гавриш Елизавета Викторовна

Научный руководитель: Заболотных М.В., заведующий кафедрой ветеринарно-санитарной экспертизы, доктор биологических наук, профессор

Ключевые слова: СУБПРОДУКТ; БЕЛОК; ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ; БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ; ВИТАМИН; OFFAL; PROTEIN; THE NUTRITIONAL VALUE; THE BIOLOGICAL VALUE; VITAMIN.

Аннотация: В данной статье рассматривается пищевая и биологическая ценность свиных субпродуктов первой категории. Определение содержания витаминов, воды, жиров и белков, а также подсчет калорийности исследуемых субпродуктов. Сравнительная характеристика их между собой.

Субпродукты — это внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи. Несмотря на это, некоторые субпродукты имеют достаточно высокую пищевую и энергетическую ценность, но тем не менее количество углеводов в них не соответствует необходимому количеству для нормального рациона человека. Плюс ко всему они являются хорошим источником питательных веществ необходимых для организма человека; количество ферментов в них составляет около 50, эти ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы [1,2]. Примерное количество субпродуктов в 1 туше составляет 10-18% к живой массе животного, но это зависит от многих факторов (пол, возраст, порода, упитанность, вид).

К тому же большинство субпродуктов имеют стоимость ниже мяса, при этом обладают практически такой же пищевой и биологической ценностью, а по содержанию белка некоторые субпродукты преобладают над мясом, но и стоимость таких продуктов выше [1, 2]. Тем не менее большинство субпродуктов имеют достаточно низкую цену и поэтому люди, имеющие финансовые трудности могу позволить себе данные продукты. Но не все субпродукты имеют такую высокую ценность.

Субпродукты используются также для производства медицинских препаратов и кормовой муки:
— Витамин В12 вырабатывают из печени;
— Из слизистых оболочек сычуга жвачных и желудка свиней производят желудочный сок, пепсин и сычужный фермент;
— Из мозгов телят – препараты, улучшающие состояние сосудов головного мозга человека и т.д.;
— Для производства кормовой муки используются, конечно же, малоценные и признанные непригодными в пищу субпродукты.

Особый интерес представляют субпродукты I и II категории (языки, печень, почки, легкие, рубцы, сычуги и др.), т.к. они богаты белками, микро- и макроэлементами, витаминами, имеют высокую пищевую и биологическую ценность [1,4,5]. Мы будем рассматривать свиные субпродукты 1-й категории. К свиным субпродуктам первой категории относятся: язык, сердце, печень, почки, мозги, диафрагма, мясная обрезь [4].

Изучив данные, полученные при обзоре литературы можно предварительно сделать небольшой вывод: лидерами среди свиных субпродуктов становятся печень и язык, не только потому что они кажутся более вкусными большому количеству людей, но и из-за своей высокой биологической ценности – витамины и микроэлементы, содержащиеся в данных продуктах, по некоторым подсчетам превосходят мясо (не будем уточнять какая именно часть туши свиньи, но тем не менее факт есть факт). После данных продуктов были выделены почки, они так же обладают неплохими показателями в плане пищевой и биологической ценности [1,5]. В состав белков печени и почек входят все незаменимые аминокислоты. Наиболее ценные свиные субпродукты имеют практически такие же белки что и мясо, но многие другие субпродукты (особенной второй категории) имеют в своем составе подавляющее количество малоценных белков.

Многие из нас сталкивались с проблемой авитаминозов и гиповитаминозных состояний организма, и кто бы мог подумать…свиная печень поможет вам решить и эти проблемы. Она настоящая «кладовая» витаминов, ее используют даже в лечебном питании при различных терапиях — это может быть анемия, пониженная кроветворная способность, общее истощение, лучевая болезнь и даже в случае общего ослабления организма. Она отлично справится с поставленной задачей — повысить уровень витаминов в питании и даже ликвидация авитаминозов и гиповитаминозных состояний не будет для нее исключением [5].

Изучение морфологического и химического состава свиных субпродуктов первой категории, реализуемых на рынках г. Омска и послужили выбором наших исследований.

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Все субпродукты должны подлежать ветеринарно-санитарной экспертизе согласно правилам и методам, указанным в ГОСТах и другой нормативно технической документацией.

В качестве объектов исследования служили: язык, мозги, печень, почки свиные охлажденное — 3 пробы каждого, произведенные по ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные» [4], представленные на Первомайском рынке г. Омска.

Химический состав субпродуктов определялся: определение воды по К. Фишеру, жира непрерывной экстракцией (по Сокслету), массовой доли белка методом Кьельдаля, витаминов по ГОСТ 7047-55 Витамины А, С, D, В(1), В(2) и РР. «Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов» и определение энергетической ценности по химическому составу (расчетным методом).

Таблица 1.

Химический состав в 100 г съедобной части свиных субпродуктов.

 

Название субпродуктов

 

  

Вода

 

  

Белки

 

  

Липиды

 

  

Витамины, мг

  

Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж/ккал
А В1 В2 РР С
Мозги 79,3±1,2 10,5±0,02 8,5±0,02 — 0,2±0,002 0,3±0,002 5,8±0,02 — 489/119
Печень 71,4±0,9 19,1±0,2 3,8±0,01 3,6±0,03 0,3±0,001 2,2±0,02 17,2±0,04 21±0,3 440/109
Почки 77,7±1,1 15,5±0,3 3,8±0,01 0,1±0,001 0,3±0,002 1,6±0,01 11,2±0,02 10±0,2 398/96
Язык 65,2±0,5 16,0±0,1 16,1±0,04 — 0,2±0,001 0,3±0,001 7,6±0,01 4,4±0,01 722/208

Содержание воды в свиных субпродуктах: показатели варьируются в пределах 65-80 ±1. Что говорит о не столь значительной разнице данного показателя.

А вот по содержанию белка наблюдаются значительные отличия только у мозгов, их показатель практически вдвое меньше чем у других печени и на треть меньше чем у почек и языка. И это говорит об их более низкой пищевой ценности.

Высокое содержание липидов отмечается в языке, он содержит в себе примерно 16 грамм жира в 100 г съедобной части, и такие продукты не рекомендуются к постоянному употреблению. Мозги оказываются на втором месте, с показателем вдвое меньше 8,5 грамм, в остальных же субпродуктах содержание жиров равно 3,8 граммам, что делает их менее калорийными.

Содержание витаминов. Вне всякой конкуренции оказывается печень — она содержит все исследуемые витамины (А, РР, С, В1 и В2) в больших количествах. Почки тоже очень хорошо себя проявили в этом плане, однако они содержат в десятки раз меньше витамин по сравнению с печенью, кроме, витаминов группы В, их содержание отличается не так значительно. В оставшихся субпродуктах содержание витаминов РР достаточно высокое, но другие витамины имеются в более низких количествах. Из них только язык имеет более высокие показатели, однако вышесказанным субпродуктам он не конкурент.

Энергетическая ценность мозгов, печени и почек имеет достаточно похожий результат, и является не очень высокой, а вот язык превосходит их почти в 2 раза, это делает его калорийным продуктом, для тех кто следит за своей фигурой стоит контролировать потребление данного продукта.

В заключение можно сказать что такие субпродукты как печень и почки имеют большую пищевую и биологическую ценность по сравнению с другими. Однако язык тоже являются достаточно неплохим белка.

Список литературы

  1. Гавриш Е.В. Физико-химические показатели качества говяжьего языка [Текст] / Е.В. Гавриш // Вестник современных исследований. 2018. № 6-3 (21). С. 315-318.
  2. ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-2015 ; введ. 2017-01-01. – М. : Стандартинформ, 2016. – Режим доступа : http://internet-law.ru/gosts/gost/61831.
  3. ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести [Электронный ресурс]. – Взамен ГОСТ 7269-54 в ч. пп. 16 — 24 разд. 1 ; введ. 1980-01-01. – Режим доступа : http://www.g-ost.ru/957.html.
  4. Субпродукты мясные обработанные [Электронный ресурс] : ТУ 9212-460-00419779-02. – Режим доступа : ЭПС «Система ГАРАНТ».
  5. Юдина, С. Б. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью / С. Б. Юдина // Пищевой белок и экология : материалы междунар. науч.-техн. конф. — М., 2000. — С. 154-155.